|
|
Možnosti inovace náplní u čokoládových cukrovinek
Franková, Michaela
Diplomová práce na téma Možnosti inovace náplní u čokoládových cukrovinek je zaměřena na produkci čokolády a pralinek s využitím bylinných extraktů jako součásti náplní. Literární rešerše se zabývá procesem výroby čokolády a pralinek, typy náplní a možnými vadami, které se mohou v pralinkách či čokoládě vyskytovat. Druhá část teorie se věnuje extrakčním metodám používaným k získání bylinných extraktů a dále vlastnostem a použitím bylinných extraktů, zejména máty peprné v potravinářství a cukrovinkářství. Praktická část diplomové práce se zabývá výrobou pralinek s 6 různými typy náplní. Jako kontrola sloužila varianta s dutinkou z hořké čokolády obsahující ganache z bílé čokolády a smetany. Ostatní varianty kromě stejné ganache obsahovaly přídavek jedné z následujících aromatických surovin: esenciálního oleje z máty peprné, tinktury z máty peprné, sušené máty peprné, čerstvé máty peprné nebo ochucovací pasty s příchutí máty peprné. Při senzorické analýze byl sestaven senzorický profil jednotlivých variant pralinek a byly sledovány příslušné deskriptory. V celkovém dojmu byla nejlépe vyhodnocena varianta 2 s mátovým esenciálním olejem (p<0,05). Nejhorší dojem u hodnotitelů zanechala varianta 5 obsahující čerstvou mátu (p<0,05). Na hodnocení této varianty měla silný vliv přítomnost cizí chutě ve výrobku, kterou identifikovalo 64 % hodnotitelů. V rámci mikrobiologické analýzy byly stanoveny celkové počty mikroorganismů, počty koliformních bakterií a bakterií E. coli a kolonie plísní a kvasinek. Byla provedena mikrobiologická analýza vstupních surovin a dále byly mikroorganismy sledovány v 6 variantách pralinek v rámci 4 odběrů v průběhu 6týdenního skladování při teplotě 16 ˚C. Během skladování byla pomocí přístroje Tiratest 27 025 analyzována pevnost čokoládových pralinek. Naměřené výsledky se pohybovaly rozmezí 1,90–11,82 N. U všech variant kromě varianty 5 byla zjištěna nejvyšší pevnost po 4 týdnech skladování. Poslední provedenou analýzou bylo stanovení aktivity vody pralinek. Aktivita vody se pohybovala v rozmezí hodnot 0,788–0,859.
|
|
|
Kvalita a uplatnění funkčních cukrovinek
Uchytilová, Agáta
Tato diplomová práce se zabývá problematikou kvality a uplatnění funkčních cukrovinek. Její literární rešerše se věnuje cukrovinkám a funkčním potravinám. Čokoládové výrobky jsou zde detailně pospány, včetně obsahu bioaktivních složek a způsobů fortifikace. Část rešerše věnující se funkčním potravinám je zaměřena na jejich charakteristiku, výrobu a možnosti jejich uplatnění v boji s civilizačními nemocemi. V praktické části práce byla vytvořena receptura pro fortifikované pralinky. Ty byly fortifikovány dvěma druhy proteinových prášků – živočišným a rostlinným, které byly přidány v různých koncentracích. Následně pomocí senzorických dotazníků byly porovnány vzorky mezi sebou. Lépe hodnoceny byly vzorky obsahující živočišným protein. Zároveň byl stanoven obsah bílkovin a aktivita vody v připravených vzorcích. Stanovení obsahu bílkovin potvrdilo významné zvýšení obsahu bílkovin s dávkou proteinu. Aktivita vody se se zvyšujícím množstvím přídavku proteinového prášku snižovala.
|
|
|
Pralinky a variabilita jejich výroby
Pešák, Michal
První části této bakalářské práce je literární rešerše, která se zabývá historií čokolády jako takové, legislativními požadavky, rozdělením kakaovníku na jednotlivé druhy a zpracováním kakaových bobů. Dále jsou v práci zmíněny technologické postupy při výrobě čokoládové hmoty a její nejčastější vady. Závěr je věnován dezertním bonbonům – pralinkám. V rámci praktické části byly vyrobeny pralinky s třemi různými povrchovými úpravami a třemi rozdílnými příchutěmi náplní. Jako náplně byly použity peprmint, maracuja a slaný karamel. Povrchové úpravy pralinek byly provedeny potravinářskými barvami. Byly vyrobeny pralinky postříbřené a mramorované a byly srovnávány s pralinkami bez úpravy. Byla provedena senzorická analýza a z výsledků senzorických dotazníků byl vytvořen pro každý druh senzorický profil včetně jejich statistického vyhodnocení. Výrobky byly hodnoceny hodnotiteli pozitivně, všechny se vyznačovaly velmi dobrou kvalitou i provedením a i proto zde nebyly zaznamenány statisticky významné rozdíly.
|
|
|
Chování spotřebitelů na trhu s čokoládou a čokoládovými cukrovinkami v České republice
Oboňová, Ingrid
Oboňová, I. Chování spotřebitelů na trhu s čokoládou a čokoládovými cukrovinkami v České republice. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019. Diplomová práce se zabývá nákupním chováním spotřebitelů v rámci čokolády a čokoládových cukrovinek v České republice. Hlavním cílem této práce je identifikovat faktory, které ovlivňují spotřebitelovo chování v rámci zmíněných cukrovinek. Tohoto cíle je dosáhnuto pomocí analýzy trhu, kvantitativního výzkumu, kvalitativního výzkumu a shlukové analýzy. Výsledkem práce je chování spotřebitelů v jednotlivých segmentech a stanovení marketingových doporučení pro subjekty na trhu s těmito cukrovinkami.
|
|
|
Analýza trhu čokoládových cukroviniek- Veľká Británia
Kiš Bandiová, Alexandra ; Koudelka, Jan (vedoucí práce) ; Siwiec, Peter (oponent)
Táto diplomová práca sa zaoberá analýzou trhu čokoládových cukroviniek vo Veľkej Británii. Metodológia použitá k načrtnutiu komplexných hlavných trendov je analýza maloobchodných dát doplnená spotrebiteľským panelom a spotrebiteľským prieskumom. V konečnom dôsledku práca poskytuje detailné zmapovanie trhu čokoládových cukroviniek a vypracováva sériu odporúčaní pre marketingovú orientáciu vo Veľkej Británii.
|
host ::
RSS.